Råvaran

Vi är stolta över råvaran som vi levererar i våra lådor. Den råvara som producerats fram under flera år med mångtalet nedlagda timmar av skötsel och planering av foder, beten och avel. Med ansträngning för att ge djuret bästa möjliga skötsel och hantering under dess livstid samt till, från och under slakt.

För att på något sätt hjälpa till att tillvarata råvarans egenskaper har vi här listat lite tips. Vi är inga kockar och vänder oss ofta och gärna till dem som är för råd. Nedan har vi samlat några av de bästa vi fått, och som vi önskar dela med oss av.

Generella tips vid matlagning med kött

Tina och rumstemperera köttet i god tid. Kallt kött blir "chockat" och drar ihop sig som en boll och släpper vätska om man utsätter det för hög värme. Köttet ska därför ligga framme och bli rumstempererat en bra stund innan tillagning, gärna 1 timme. Det bästa sättet att tina fryst köttfärs eller en styckningsdetalj är att lägga förpackningen i kallt vatten i diskhon eller i en stor skål. Vattnet leder värme mycket bättre än luft och tinar maten snabbt.

Ofta krävs sällan mycket mer än salt och peppar. En god råvara talar för sig själv och det är synd att döva smaken med diverse BBQ-marinader. Peppar får dock en frän och obehaglig smak om den brinner. Peppra därför efter grillning.

Putsa steken från senor och hinnor före tillagning. Skär dock inte bort fett från köttbitarna innan tillagning. Fettet ger mycket smak. Efter tillagning kan du välja att antingen äta upp fettet, eller skära bort det - helt efter tycke och smak.

Tänk på att köttet fortsätter tillagas efter det att det tas ut ur ugnen. Ta hellre ut köttet en grad för tidigt än en grad för sent. En normalstor stek (ca 1 kg), tillagad i 175°, höjer sig ca 5° efter det att den tas ut ur ugnen.

För att veta om köttet är rosa, rosa-rött eller rött finns ett bra sätt, om man står utan termometer. Det kräver en del träning och känn gärna på biffen innan den tillagas, men är sedan användbart. När köttet känns som ens kind är det rare, eller helt rått inuti. När biffen känns som hakan är det medium eller rosa/rött inuti. När biffen känns som pannan är den helt genomstekt (vilket inte är att rekommendera). Det ska väl dock tilläggas att en bra termometer gör resultatet onekligen säkrare i slutändan.

En standardportion uppskattas vara ca 100–200 g benfritt kött, beroende på aptit, tillbehör och del.

Man kan ta udden av en god råvara och omsorgsfull tillagning genom att felaktigt skära steken. Genom att skära tvärs fibrerna kortas dessa så mycket som möjligt och resultatet optimeras.

När du steker ryggbiff, entrecôte eller filé ska du tänka på ett par saker. Det viktigaste är att köttet skall vara rumstempererat, pannan het (gärna gjutjärnspanna som håller värmen bättre och tål höga temperaturer bättre än teflon) och att köttet får vila några minuter innan det skärs upp. Viktigt är också att en biff aldrig skall genomstekas, hellre ätas blodig. Då är den som smakrikast och saftigast. Dessa få punkter påverkar slutresultatet mycket.

Slutligen vill vi tipsa om att njuta flera dagar av det jobb som lagts ner på t ex söndagssteken. Serveras en klassisk stek med ugnsstekta rotsaker och rödvinssås på söndagen kan man hoppas på rester att hacka ner i den godaste pytt i pannan, eller lägga på en matig macka man står sig bra på som snabb lunch. 

Innertemperaturer:

•Rare: 45-50°C (nöt, vilt).

•Medium-rare: 50-54°C (nöt, vilt, kalv, lamm).

•Medium: 54-58°C (nöt, vilt, kalv, lamm).

•Medium-well: 58-65°C (nöt, vilt, kalv, lamm).

•Well done: 65-72°C (nöt, vilt, kalv, lamm, fläsk, fågel)